Требования к уборке в ресторане по СанПиН в 2025 году: полный гайд

Нарушение этих норм влечет за собой серьезные штрафы или приостановку деятельности до 90 суток. В этой статье мы разберем актуальные требования к уборке, дезинфекции и маркировке инвентаря, чтобы вы могли без проблем пройти любую проверку Роспотребнадзора.

Виды уборки в общепите

Согласно п. 2.18 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, все помещения предприятия общественного питания должны подвергаться уборке. Законодательство разделяет процессы на два основных типа: текущую и генеральную уборку.

Текущая уборка

Проводится ежедневно. Ее цель — поддержание санитарного состояния в течение рабочей смены.

• Производственные помещения: Влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств проводится минимум 1 раз в смену (ежедневно).
• Зал для посетителей: Столы должны обрабатываться после каждого гостя. Полы моются по мере загрязнения, но не реже 1 раза в смену.
• Туалеты: Санузлы убираются по графику (обычно каждые 2-3 часа) с обязательной дезинфекцией контактных поверхностей (ручки, краны, кнопки слива).

Генеральная уборка

Проводится не реже одного раза в месяц. В отличие от текущей, она затрагивает все труднодоступные места: стены, потолки, осветительные приборы, остекление, вентиляционные решетки и оборудование «за» и «под» столами.

• Во время генеральной уборки предприятие (или отдельный цех) обычно закрывается.
• Используются более концентрированные растворы дезинфицирующих средств (в соответствии с инструкцией).
• Обязательно фиксируется в журнале.

Журналы учета уборки

Наличие подтверждающей документации — первое, что проверяет инспектор. В ресторане должны вестись следующие журналы:

1. Журнал проведения генеральных уборок. Обязательный документ. В нем фиксируются:
   • Планируемая дата проведения.
   • Используемые дезинфицирующие средства (наименование и концентрация).
   • Фактическая дата проведения.
   • ФИО и подпись исполнителя и ответственного лица.
2. График уборки туалетов. Лист контроля, который обычно висит в санузле и подписывается клинером каждые несколько часов.
3. Журнал учета расходования дезсредств. Позволяет доказать, что вы действительно закупаете и тратите химию в объемах, достаточных для обработки вашей площади.

Маркировка уборочного инвентаря

Один из самых частых пунктов, по которому выписывают штрафы — неправильная маркировка или ее отсутствие. СанПиН требует четкого разделения инвентаря (швабры, ведра, ветошь) по зонам, чтобы исключить перекрестное загрязнение (например, перенос бактерий из туалета на кухню).

Цветовая кодировка (HACCP)

Хотя СанПиН не навязывает конкретные цвета, международная система HACCP (ХАССП) является стандартом де-факто и наиболее понятна проверяющим:

• Красный: Туалеты, зоны повышенного риска загрязнения.
• Зеленый: Овощной цех, зона обработки овощей.
• Синий: Общие зоны, мебель, зал.
• Желтый/Белый: Другие производственные зоны, склады.

Буквенная маркировка

Допускается подписывать инвентарь масляной краской или несмываемыми маркерами:

• «УБ» — уборка туалетов.
• «Для сырой продукции», «Для готовой продукции» и т.д.

Хранение моющих и дезинфицирующих средств

Требования к хранению химии (п. 5.5 СанПиН 2.4.5.2409-08 и общие положения СанПиН 2.3/2.4.3590-20):

1. Оригинальная упаковка. Средства должны храниться в таре производителя с сохранившейся этикеткой. Переливать в безымянные бутылки запрещено.
2. Изоляция. Место хранения должно быть недоступно для посторонних и исключать контакт с пищевыми продуктами.
3. Инструкции. На объекте должны быть распечатанные инструкции по применению всех используемых средств (как разводить, время выдержки).

Требования к дезинфекции

Просто "помыть водой" недостаточно. Для общепита разрешены только средства, имеющие свидетельство о государственной регистрации и инструкцию по применению в пищевой промышленности.

• Посуда: В конце дня вся посуда и приборы должны проходить дезинфекцию (в посудомоечной машине при t > 65°C или замачиванием).
• Веттошь: Уборочную ветошь после использования замачивают в дезрастворе, простирывают и сушат.
• Оборудование: Разделочный инвентарь и рабочие поверхности обрабатываются бактерицидными средствами.

Требования к персоналу

Сотрудники, занимающиеся уборкой (клинеры, посудомойщицы, кухонные рабочие), являются персоналом общепита и подпадают под все требования:

• Наличие действующей медицинской книжки.
• Ежедневный осмотр на наличие гнойничковых заболеваний и признаков ОРВИ (с записью в Гигиенический журнал).
• Работа в чистой санитарной одежде.

Штрафы за нарушения

Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения (в т.ч. правил уборки) квалифицируется по ст. 6.6 КоАП РФ:

• Для должностных лиц: штраф от 5 000 до 10 000 рублей.
• Для ИП: штраф от 5 000 до 10 000 рублей или приостановление деятельности до 90 суток.
• Для юридических лиц: штраф от 30 000 до 50 000 рублей или приостановление деятельности до 90 суток.

FAQ: Часто задаваемые вопросы