Введение: почему это критично именно сейчас
В 2026 году штрафы за нарушение санитарно-эпидемиологических требований достигли рекордных размеров. Для ресторана, кафе или столовой это означает одно: ошибка в санитарии может стоить не просто денег, но и закрытия бизнеса на 90 дней.
Реальный пример из практики 2025 года:
Сетевой ресторан на 80 мест в Екатеринбурге получил штраф 150 000 ₽ за то, что в холодильнике сырое мясо хранилось на одной полке с готовыми салатами. Позже выявили повторное нарушение — и последовала приостановка деятельности на 60 дней. Потеря дохода: 4 млн ₽. Сумма штрафов: 300 000 ₽.
Проверка Роспотребнадзора — это не чиновничья формальность. Это реальный риск для каждого ресторана в России.
В этом руководстве мы разберём:
- Актуальные размеры штрафов в 2026 году
- За какие конкретно нарушения штрафуют ресторане
- Как работает система ответственности (какие статьи КоАП РФ применяют)
- Как подготовиться к проверке и минимизировать риск
Совет: Этот материал нужен владельцам ресторанов, кафе, столовых, а также управляющим и шефам, которые отвечают за чистоту и документацию.
Раздел 1: Что ищет Роспотребнадзор в ресторане и почему штрафы такие серьёзные
Три типа проверок в 2026 году
В 2026 году Роспотребнадзор использует три канала проверок:
1. Плановые проверки
- Объекты высокого риска (рестораны относятся сюда) проверяют 1-2 раза в год
- График публикуется, но дата может сдвинуться
- Предупреждение: обычно 3-5 дней заранее
- Проверяют: всё документально (журналы, приказы, обучение) + визуально (чистота, холодильники, дезинфекция)
2. Внеплановые проверки (самые опасные)
- По жалобе потребителя (достаточно одного звонка о «нашли волос», «отравились»)
- При выявлении серьёзного нарушения на предыдущей проверке
- Если истёк срок исполнения предписания
- Нет предупреждения — могут прийти в любой момент
- Проверяют строго по жалобе, но часто находят ещё нарушения
3. Проверки по индикаторам риска
- Система анализирует данные (если вы не ведёте документацию в ФСТЭК, например)
- Автоматическое срабатывание → внеплановая проверка
- Роспотребнадзор видит пробелы в отчётности
Почему проверяют именно рестораны
Рестораны — это объекты повышенного риска по СанПиН. Вот почему:
- Высокая кумуляция людей — за день могут поесть 200-500 человек
- Быстрое распространение инфекции — если на кухне сальмонелла, возможна вспышка
- Сложная логистика — множество продуктов, температурные режимы, перекрестное загрязнение
- Пищевые инфекции отслеживают — Роспотребнадзор автоматически получает информацию о случаях отравлений, тушит источник
Поэтому к ресторанам подход строже, чем к офисам или магазинам.
Главное отличие 2026: ужесточение по техрегламентам
Новое в 2026: Роспотребнадзор активно применяет не только СанПиН, но и Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»).
Почему это важно: Штрафы по ТР ТС начинаются с 100 000 ₽ для ИП и 300 000 ₽ для юрлиц. Это в 3-5 раз больше, чем за чистоту.
Раздел 2: Таблица штрафов по видам нарушений в ресторане (2026)
Основные статьи КоАП РФ, которые применяют к ресторанам
| Статья КоАП | Вид нарушения | Штраф ИП (₽) | Штраф Юрлица (₽) | Приостановка |
|---|---|---|---|---|
| Ст. 6.3 ч.1 | Общее нарушение СанПиН | 500-1 000 | 10 000-20 000 | Редко |
| Ст. 6.3 ч.2 | При угрозе эпидемии | 50 000-150 000 | 200 000-500 000 | Да |
| Ст. 6.6 ч.1 | Нарушение правил в общепите | 5 000-10 000 | 30 000-50 000 | Редко |
| Ст. 6.6 ч.2 | Повторное нарушение (в течение года) | 10 000-20 000 | 50 000-100 000 | Часто до 90 дней |
| Ст. 14.43 | Нарушение техрегламентов (опасно!) | 30 000-100 000 | 100 000-300 000 | Да, часто |
| Ст. 14.43 ч.2 | Техрегламент при угрозе здоровью | 100 000-300 000 | 300 000-600 000 | Да, 90 дней |
Наиболее частые нарушения в ресторанах и их штрафы (реальные примеры 2025-2026)
| Нарушение | Штраф (примерно) | Как исправить (быстро) |
|---|---|---|
| Неправильное хранение в холодильнике (сырое + готовое на одной полке) | 30 000-50 000 ₽ | Купить второй холодильник или переоборудовать полки (сырое вниз, готовое выше) |
| Отсутствие маркировки на контейнерах (не видно дату приготовления) | 20 000-30 000 ₽ | Наклейки, маркер, система ФИФО (первый вошёл — первый вышел) |
| Грязные разделочные доски и ножи | 15 000-25 000 ₽ | Дезинфекция спиртом, хлором; замена досок каждые 3-4 часа |
| Отсутствие дезинфекции холодильника (видна плесень, конденсат) | 20 000-30 000 ₽ | Еженедельная дезинфекция хлором 0.5%, чистка полок |
| Нет инструкций по HACCP или СанПиН | 10 000-15 000 ₽ | Напечатать инструкции, повесить на кухне |
| Персонал без медкнижки или просрочена | 25 000-40 000 ₽ | Отправить персонал на медосмотр (1-2 дня) |
| Отсутствие журнала уборки и дезинфекции | 10 000-20 000 ₽ | Завести журнал, заполнить ретроспективно за 2-3 недели |
| Грязь на полах (остатки еды, луж) | 15 000-25 000 ₽ | Полная уборка и дезинфекция (день), график ежедневной уборки |
| Просрочка (продукт старше срока в холодильнике) | 30 000-50 000 ₽ (если с ней готовили) | Регулярная проверка, система ФИФО, выброс просрочки |
| Нет условий для мытья рук на кухне (вода не горячая, нет мыла) | 20 000-30 000 ₽ | Починить воду, купить дозатор мыла и полотенец, горячая вода 40-50°C |
| Отсутствие маркировки уборочного инвентаря (одна тряпка везде) | 10 000-15 000 ₽ | Купить цветной инвентарь, наклеить наименования |
Раздел 3: Штрафы для ресторана vs. кафе vs. столовой — есть ли разница
Различия в подходе Роспотребнадзора в 2026
Ресторан (полный цикл производства на месте)
- Требования СТРОЖАЙШИЕ (как на производстве)
- Проверяют HACCP, микробиологию, весь цикл
- Штрафы в среднем: 30 000-100 000 ₽ за одно нарушение
- Приостановка более вероятна
Кафе/бистро (готовят на месте, но меньше сложности)
- Требования СРЕДНИЕ
- Проверяют чистоту, маркировку, инструкции
- Штрафы в среднем: 15 000-50 000 ₽
- Приостановка реже, но возможна
Столовая (школьная, больничная)
- Требования ОЧЕНЬ СТРОГИЕ (из-за детей/больных)
- Проверяют микробиологию, температуру всех блюд, инструкции, обучение
- Штрафы высокие + часто приостановка (могут переменить всю кухню)
- За просрочку — сразу закрывают на 30-90 дней
Кейтеринг (привозной)
- Требования СРЕДНИЕ-ВЫСОКИЕ (рискованнее, чем кафе)
- Проверяют транспортировку, холодные цепи, маркировку
- Штрафы: 20 000-80 000 ₽
- Приостановка возможна
| Тип | Средний штраф за одно нарушение | Вероятность приостановки | Сложность требований |
|---|---|---|---|
| Ресторан | 40 000-80 000 ₽ | Средняя (30-40%) | Очень высокая |
| Кафе/Бистро | 20 000-40 000 ₽ | Низкая (10-15%) | Средняя |
| Столовая | 50 000-150 000 ₽ | Высокая (50-70%) | Очень высокая |
| Кейтеринг | 30 000-60 000 ₽ | Средняя (20-30%) | Высокая |
Раздел 5: Что проверяет инспектор в первую очередь (типичный сценарий проверки в 2026)
Алгоритм проверки (примерно 2-3 часа)
Этап 1: Документы (30 минут)
- ✓ Программа производственного контроля (ППК)
- ✓ Приказ об ответственном за санитарию
- ✓ Контракты на дератизацию, дезинсекцию, вывоз мусора
- ✓ Журнал учёта температуры холодильников (должен быть заполнен на СЕГОДНЯ)
- ✓ Журнал уборки (должен быть заполнен)
- ✓ Медкнижки персонала (все ли прошли осмотр, все ли сроки актуальны)
- ✓ Договор с поставщиком (откуда берёте продукты)
- ✓ Сертификаты на дезинфицирующие средства
Этап 2: Холодильник (это ОН / Критическая точка)
- Температура (должна быть +2...+4°C)
- Чистота внутри (видна ли плесень, конденсат)
- Разделение (сырое ОТДЕЛЬНО от готового)
- Маркировка (видна ли дата на контейнерах)
- Устаревшие продукты (если найдут — сразу штраф)
Этап 3: Рабочие поверхности
- Разделочные доски (чистые ли, маркированы ли)
- Ножи (чистые ли, острые ли)
- Столы (вымыты ли, дезинфицированы ли)
- Плита, духовка (чистые ли)
Этап 4: Санитария
- Туалеты (мыло, бумага, полотенца, педальные вёдра)
- Раковина для мытья рук на кухне (горячая ли вода, есть ли мыло)
- Уборочный инвентарь (маркирован ли, хранится ли отдельно)
Этап 5: Полы и плинтусы
- Чистота (видны ли остатки еды, луж)
- Углы (есть ли плесень, грязь)
- Плинтусы (нет ли щелей, грызунов)
Этап 6: Документы вторично
- Проверка качества заполнения журналов
- Есть ли подписи и даты
- Соответствуют ли записи реальности (если температура помечена +5°C, это подозрительно)
Этап 7: Беседа с персоналом
- Знают ли требования СанПиН
- Знают ли, как правильно убирать
- Знают ли, как хранить продукты
Раздел 6: Как избежать штрафов — пошаговый план для ресторана на 2026 год
Даже если вы не знаете, когда придут — эта система убережёт вас от 90% нарушений.
Система подготовки: "4 недели до проверки"
Неделя 1: Документы и приказы
- [ ] Завести/актуализировать Программу производственного контроля (ППК)
- [ ] Издать приказ "Об ответственном за санитарное состояние"
- [ ] Заключить контракты (дератизация, дезинсекция, вывоз мусора, обслуживание холодильников)
- [ ] Убедиться, что все медкнижки актуальны
Неделя 2: Журналы и системы учёта
- [ ] Завести журнал "Температурный контроль холодильников"
- [ ] Завести журнал "Уборка и дезинфекция"
- [ ] Завести журнал "Осмотр холодильника" (внутренний контроль)
- [ ] Завести журнал "Контрольные закупки" (проверка поставщика)
Неделя 3: Физическая подготовка кухни
- [ ] Холодильник (полная уборка, проверка, разделители, контейнеры)
- [ ] Разделочные доски и ножи (купить цветные, дезинфекция)
- [ ] Рабочие столы (вымыть, дезинфицировать)
- [ ] Полы (влажная уборка, дезинфекция)
- [ ] Туалеты (мыло, бумага, полотенца, педальное ведро)
- [ ] Раковина для мытья рук на кухне (горячая вода, мыло)
- [ ] Уборочный инвентарь (купить цветной, маркировать, хранить в шкафу)
Неделя 4: Дезинфицирующие средства и материалы
- [ ] Закупить дезсредства (хлор, спирт, перекись водорода и др.)
- [ ] Убедиться, что есть инструкции по разведению и использованию
- [ ] Купить СИЗ (перчатки, маски, фартуки)
Система непрерывного контроля (каждый день в 2026)
Если вы будете делать это ежедневно, проверка вас не напугает.
Ежедневно (утро):
- Проверить температуру холодильника (записать в журнал)
- Проверить, нет ли просрочки в холодильнике
- Проверить, маркированы ли вчерашние блюда
- Убедиться, что холодильник чист
Ежедневно (смена):
- После использования доски/ножа — дезинфекция
- Уборка рабочего стола в конце смены
- Дезинфекция раковины, туалетов
Еженедельно:
- Полная дезинфекция холодильника
- Уборка полов с дезинсредством
- Проверка уборочного инвентаря
- Проверка журналов
Ежемесячно:
- Техническое обслуживание холодильника
- Проверка медкнижек
- Проверка контрактов
Раздел 7: Быстрая экспресс-проверка перед визитом РПН (за 24 часа)
Если вы узнали, что завтра придёт проверка — используйте этот чеклист чек-лист.
Чек-лист на 24 часа (критичное)
ДОКУМЕНТЫ (1 час):
- [ ] Все журналы заполнены на СЕГОДНЯ
- [ ] Нет пробелов в датах
- [ ] Подписи и печати на месте
ХОЛОДИЛЬНИК (1 час):
- [ ] Полная дезинфекция хлором
- [ ] Все контейнеры маркированы (видна дата)
- [ ] Нет ничего просроченного
- [ ] Температура +2...+4°C
- [ ] Сырое отдельно от готового
КУХНЯ (1.5 часа):
- [ ] Все столы вымыты и дезинфицированы
- [ ] Разделочные доски чистые, маркированы
- [ ] Ножи чистые, острые
- [ ] Полы вымыты, дезинфицированы
- [ ] Нет крошек, луж, грязи в углах
САНИТАРИЯ (30 минут):
- [ ] Туалет: мыло, бумага, полотенца, педальное ведро
- [ ] Раковина на кухне: горячая вода, мыло, полотенца
ИНВЕНТАРЬ (30 минут):
- [ ] Уборочный инвентарь маркирован
- [ ] Хранится отдельно (в шкафу)
- [ ] Весь инвентарь чист и на месте
МЕДКНИЖКИ (30 минут):
- [ ] Все есть, все сроки актуальны
- [ ] Находятся в доступном месте
Итого: 5 часов максимум. Если успеть вечером перед проверкой — хорошо.
Раздел 8: Если проверка уже идёт — как себя вести
Пошаговая инструкция (это юридический совет)
ШАГ 1: Первые 5 минут
- Вежливо встретьте инспектора
- Попросите служебное удостоверение (ФИО, номер)
- Попросите решение о проведении проверки (должно быть с QR-кодом)
- Просканируйте QR-код на ЕРКНМ (Единый реестр контрольных мероприятий) — проверка должна быть там
- Если проверки нет в реестре — это незаконно, можете отказать
ШАГ 2: Во время проверки
- Не мешайте, предоставьте место
- Всегда находитесь рядом с инспектором (не оставляйте его одного)
- Ведите видеосъёмку (это ваше право)
- Внимательно слушайте замечания
- Не возражайте резко (это разозлит)
- Если что-то можно быстро исправить — исправляйте прямо сейчас
ШАГ 3: Берут пробы
- Если берут пробы продукта — это нормально
- Результаты будут в течение 7-14 дней
- Попросите копию акта отбора проб
ШАГ 4: Подписание протокола
- ВНИМАТЕЛЬНО прочитайте весь протокол
- Если есть замечание, с которым вы не согласны — напишите в протоколе: "С замечанием не согласен"
- НИКОГДА не подписывайте пустые бланки
- Если нужно — запросите рассрочку на исправление (вам дадут обычно 10-30 дней)
- Возьмите копию протокола
ШАГ 5: После проверки
- Если выдано предписание — ВЫПОЛНЯЙТЕ его в срок
- Если изданы штраф или приказ об ограничении — возьмите юриста
- Ведите документацию исправления нарушений
- Не нарушайте ещё 2-3 года (тогда срок исковой давности закончится)
Раздел 9: "Ресторан на 50 мест": типичные затраты на соответствие
Инвестиция в соответствие vs. риск штрафов
| Что нужно | Стоимость | Штраф за нарушение | ROI (окупается ли) |
|---|---|---|---|
| Второй холодильник | 150 000 ₽ | 50 000 ₽ | За 3 нарушения |
| Цветной уборочный инвентарь | 15 000 ₽ | 10 000 ₽ | За 1-2 нарушения |
| Контейнеры, маркеры | 10 000 ₽ | 20 000 ₽ | За 1 нарушение |
| Дезсредства | 5 000 ₽/мес | 20 000-30 000 ₽ | За 1 проверку |
| Обслуживание холодильника | 3 000 ₽/мес | 30 000 ₽ | За 1 проверку |
| Медосмотры персонала (4 чел) | 20 000 ₽/год | 25 000-40 000 ₽ | За 1 проверку |
| Дератизация, дезинсекция | 3 000 ₽/мес | 20 000-30 000 ₽ | За 1 проверку |
Вывод: Практические все пункты из списка стоят дешевле одного штрафа за их невыполнение.
Раздел 10: Часто задаваемые вопросы (FAQ)
— Действует ли мораторий на проверки в 2026 году для ресторанов?
Мораторий на проверки малого бизнеса был отменён в 2022 году. Рестораны относятся к категории повышенного риска, поэтому проверяют активно. В 2026 году мораторий НЕ действует. Рестораны проверяют 1-2 раза в год в среднем.
— Может ли Роспотребнадзор прийти без предупреждения?
Да, если есть жалоба потребителя, истёк срок исполнения предписания, при выявлении серьёзного нарушения или по системе индикаторов. Предупреждение (3-5 дней) идёт только при плановой проверке.
— Что делать, если уже получили штраф?
Не паникуйте, выполните предписание, возьмите юриста для оспаривания (если нужно), измените процесс, чтобы не повторилось.
— Какой самый частый штраф, который дают ресторанам?
По статистике 2025-2026: 1. Неправильное хранение в холодильнике (сырое + готовое). 2. Отсутствие маркировки. 3. Грязь/плесень в холодильнике. 4. Отсутствие документов.
— Если назначили штраф 50 000 ₽, это окончательно?
Нет. Можно оспорить в административном порядке (10 дней), обжаловать в суде, рассчитывать на снижение (если быстро исправили) или добиться переквалификации в предупреждение.
— Сколько стоит адвокат для защиты на проверке?
Консультация: 5 000-15 000 ₽. Подготовка к проверке: 20 000-50 000 ₽. Оспаривание штрафа: 30 000-100 000 ₽. Защита в суде: 50 000-300 000 ₽.
— Есть ли лайфхаки, чтобы избежать проверки?
Нет. Проверяют по случайному графику. Но есть способы минимизировать штраф: быстро исправляйте нарушения, ведите чистую документацию, обучайте персонал, будьте вежливы с инспектором.
— Нужно ли платить штраф в первые дни или можно медлить?
Платить нужно в течение 60 дней. Если не платить, штраф увеличивается на 50%, может быть взыскание через приставов, в крайнем случае — уголовная ответственность.
Раздел 11: Итоги — почему соответствие СанПиН это не бюрократия, а страховка
Многие владельцы ресторанов видят требования СанПиН как бюрократию. На самом деле это страховка для вашего бизнеса.
Стоимость одного штрафа:
50 000-150 000 ₽
Стоимость приостановки на 30 дней:
2-3 млн ₽
Стоимость подготовки к проверке:
10 000 ₽/месяц
Выигрыш: Если 1 раз в 3 года будет проверка, а вы соответствуете — вы сэкономили 150 000-300 000 ₽.
Главное, что нужно делать в 2026 году
- Завести систему документов (ППК, журналы, приказы)
- Холодильник держать идеально (это первое, что проверяют)
- Разделить сырое и готовое (в разных полках, контейнерах)
- Маркировать всё (контейнеры с блюдами, инвентарь, доски)
- Дезинфицировать каждый день (холодильник еженедельно, разделочные доски — после каждого использования)
- Обучить персонал (они должны знать, почему это важно)
- Не ждать проверки, а проверить себя (еженедельный самоаудит)
Если вы готовы к проверке — Роспотребнадзор вас не испугает.
Получить помощь с подготовкой к проверке
Подготовка к проверке Роспотребнадзора — это не одноразовое действие, а система. Если вы хотите защитить свой бизнес в 2026 году, мы можем помочь:
- Выездной аудит: проверим всё как инспектор и дадим план исправлений.
- Подбор и поставка дезсредств: подберём и доставим всё необходимое с сертификатами.
- Установка дозирующих систем: сэкономим до 30% на химии и обеспечим правильную концентрацию.
- Разработка документации: подготовим полный пакет документов (ППК, приказы, журналы).
- Обучение персонала: проведём семинар по СанПиН и практическим навыкам.
Вопросы о подготовке к проверке? Хотите узнать, на какие штрафы вы уязвимы конкретно?
Заказать бесплатный аудит