В большинстве ресторанов, отелей, медучреждений и клининг-сервисов расходы на уборку воспринимаются как «неизбежное зло»: моющие и дезинфицирующие средства; инвентарь и оборудование; зарплата персонала; стирка текстиля и спецодежды; время простоя помещений во время уборки.
При этом 20–30% этих затрат обычно тратятся неэффективно: из-за хаотичного графика, неправильного подбора химии, отсутствия норм списания, двойной работы и слабого контроля.
Цель этой статьи — показать, как построить систему управления уборкой, которая:
- снижает прямые расходы на химию и расходные материалы на до 30%;
- сокращает потери рабочего времени персонала;
- уменьшает количество штрафов и претензий по СанПиН и внутреннему контролю;
- повышает качество уборки без увеличения штата.
Материал рассчитан на владельцев и управляющих ресторанов, отелей, клининговых компаний и прачечных, а также администраторов медцентров и управляющих объектами.
1. Из чего реально состоят затраты на уборку
Прежде чем что‑то оптимизировать, нужно понимать структуру расходов. В типичном объекте HoReCa или медцентре затраты на уборку делятся на 5 блоков:
- Персонал
- зарплата уборщиков, горничных, санитарок;
- надбавки за ночные смены;
- налоги и страховые взносы.
- Химия и расходные материалы
- моющие и дезинфицирующие средства;
- мешки для мусора;
- салфетки, ветошь, перчатки;
- фильтры, расходники для оборудования.
- Инвентарь и оборудование
- мопы, ведра, тележки;
- пылесосы, поломоечные машины;
- дозирующие системы, диспенсеры.
- Стирка текстиля и спецодежды
- полотенца, постельное бельё, скатерти;
- форма персонала;
- услуги прачечной или собственная прачечная.
- Скрытые затраты
- простой номеров/залов из‑за долгой уборки;
- штрафы и дооснащение после проверок;
- порча имущества из‑за неправильной химии.
Типичная структура затрат (условный объект 1000 м²)
| Статья затрат | Доля в общих расходах |
|---|---|
| Персонал (зарплата) | 40–55% |
| Химия и расходные материалы | 15–25% |
| Инвентарь и оборудование | 10–15% |
| Стирка текстиля/спецодежды | 10–20% |
| Скрытые расходы | 5–10% |
Ключевой вывод: экономить только на закупке химии бессмысленно. Основной эффект дает системная работа с графиками, нормами расхода и организацией процессов.
2. Где теряются деньги: 7 типичных ошибок в организации уборки
Ошибка 1. Нет норм расхода химии
Персонал наливает «на глаз»: в ведро уходит в 2–3 раза больше концентрата, чем нужно по инструкции. Это автоматически увеличивает расход химии в 2–3 раза.
Признаки:
- канистры уходят быстрее, чем по расчетам;
- разные смены расходуют принципиально разный объем на те же площади;
- никто не может ответить, сколько литров раствора требуется на 100 м².
Ошибка 2. Уборка по «чувству», а не по регламенту
Нет четкого графика: одна и та же зона иногда убирается 5 раз в день, иногда 1 раз. Часто сотрудники подстраиваются под проверки, а не под реальные потребности.
Последствия:
- перерасход времени и химии в «тихие» дни;
- риск недоуборки в часы пик;
- невозможность планировать нагрузку.
Ошибка 3. Неверный выбор химии и концентрации
Слишком сильная химия используется там, где достаточно легкого средства, или наоборот. Например, хлор для всего подряд вместо специализированной низкопенный химии для оборудования.
Итог:
- избыточный расход;
- порча поверхностей и оборудования;
- жалобы на запах и аллергию.
Ошибка 4. Отсутствие зональной ответственности
«Все убирают всё». В результате:
- дубляж работы (двое моют один и тот же туалет);
- «ничейные зоны», которые забывают убирать;
- сложно спросить за результат — ответственного нет.
Ошибка 5. Нет контроля разводов и остатков
Раствор готовится с утра и стоит весь день. К вечеру активное вещество уже частично разложилось, уборка становится формальной, а химия по документам расходуется как полноценная.
Ошибка 6. Нет стандарта времени на операции
Каждый уборщик работает в своем темпе. Кто‑то моет номер 20 минут, кто‑то 45. Никакого ориентира нет.
Ошибка 7. Нет связи между качеством уборки и расходами
Если нет системы измерения качества (чек-листы, выборочный контроль), расходы растут, а жалобы не уменьшаются.
3. Система управления уборкой: 5 ключевых элементов
Чтобы снизить затраты на 30%, нужна не экономия на всём подряд, а системный подход, состоящий из пяти блоков:
- Нормирование
- Стандартизованный график уборки
- Маркировка и зонирование инвентаря
- Дозирование и учет химии
- Контроль качества и обучения
4. Нормы расхода химии и времени: база для экономии
4.1. Нормы расхода химии
Фактический расход химии зависит от:
- площади;
- типа поверхности;
- степени загрязнения;
- типа средства;
- концентрации рабочего раствора.
Пример норм расхода на 100 м²
| Тип операции | Тип средства | Концентрат на 100 м² | Объем рабочего раствора |
|---|---|---|---|
| Влажная уборка полов (зал) | Низкопенное моющее | 50–80 мл | 8–10 л |
| Дезинфекция полов (зона риска) | Хлор 0,5% | 80–100 мл (3–5%) | 8–10 л |
| Уборка санузла | Концентрат для сантех. | 80–120 мл | 8–10 л |
| Чистка кухни (пол, столы) | Щёлочное средство | 100–150 мл | 8–10 л |
При использовании концентрата каждые лишние 20–30 мл на ведро на длинной дистанции превращаются в десятки литров перерасхода в год.
4.2. Нормы времени на операции
Нормирование времени позволяет планировать штат и смены.
Пример ориентировочных норм (при стандартной загруженности):
| Зона / операция | Площадь / единица | Норма времени |
|---|---|---|
| Влажная уборка пола в зале ресторана | 100 м² | 20–25 мин |
| Генеральная уборка зала | 100 м² | 40–60 мин |
| Текущая уборка санузла (без посетителей) | 1 санузел | 10–15 мин |
| Генеральная уборка санузла | 1 санузел | 25–35 мин |
| Уборка номера в отеле (выезд гостя) | 1 номер | 25–35 мин |
| Текущая уборка кухни | 50 м² | 30–40 мин |
Эти нормы используются как база для планирования смен и загрузки, а также для оценки эффективности персонала.
5. График и регламенты уборки: как уменьшить лишние операции
5.1. Принципы построения графика
- Учитывать требования СанПиН (минимальная периодичность).
- Учитывать реальную загрузку объекта по часам (часы пик / провалы).
- Разделить уборку на: текущую, промежуточную, генеральную.
5.2. Пример оптимизированного графика уборки для ресторана
Зонирование
- Зал для гостей
- Туалеты
- Кухня и зона раздачи
- Служебные помещения
Пример таблицы графика (фрагмент)
| Зона | Тип уборки | Время/периодичность | Ответственный | Примечание |
|---|---|---|---|---|
| Зал | Текущая уборка | После закрытия смены | Уборщик 1 | Влажная уборка |
| Зал | Промежуточная | Локально при явных загрязнениях | Официанты | Без использования хлора |
| Зал | Генеральная | 1 раз в неделю | Уборщик 1–2 | С мебелью и стенами |
| Туалеты | Текущая уборка | Каждые 2 часа | Уборщик 2 | Дезинфекция контактных зон |
| Туалеты | Генеральная | 1 раз в день | Уборщик 2 | Полная уборка + дезсредства |
| Кухня | Текущая уборка | В конце смены | Персонал кухни | Пол + рабочие поверхности |
| Кухня | Генеральная | 1–2 раза в неделю | Клининговая бригада | Вытяжка, стены, оборудование |
Идея: убрать лишние «на всякий случай», но обеспечить выполнение СанПиН и стабильное качество.
6. Дозирование и учет химии: как убрать перерасход до 50%
6.1. Обязательные инструменты дозирования
- Мерные стаканы / бутылки с рисками (10, 20, 50, 100 мл).
- Дозирующие помпы на канистры (1 нажатие = 10–20 мл).
- Автоматические дозаторы для профессиональных посудомоек и прачечных.
- Подписанные инструкции с понятными схемами: «На 10 л воды — 50 мл средства (2,5 нажатия помпы)».
6.2. Регламент выдачи и учета химии
Пример простого регламента:
- Концентраты хранятся на складе у ответственного лица.
- Выдача — по заявке старшего смены/администратора.
- Все выдачи фиксируются в журнале учета химии.
Образец: журнал учета расхода химии
| Дата | Средство | Концентрат, л | Кому выдано | Зона применения | Подпись получившего | Подпись кладовщика |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 01.01.2025 | Средство для пола | 1,0 | Уборщик смены 1 | Зал, коридоры | ||
| 01.01.2025 | Дезсредство (хлор) | 0,5 | Уборщик смены 2 | Туалеты, кухня | ||
| 02.01.2025 | Средство для кухни | 0,7 | Старший повар | Кухня, раздача |
Эффект: когда видно, кто и сколько берет, перерасход резко снижается.
7. Экономический эффект: простые расчёты до и после внедрения системы
Рассмотрим условный ресторан/отель площадью 1000 м².
7.1. Исходные условия (до оптимизации)
- Площадь: 1000 м²
- Средняя загрузка: 365 дней в году
- Персонал уборки: 4 человека (2 смены по 2 человека)
- Средняя зарплата с налогами: 45 000 ₽ на человека/мес
- Расход химии: 25 000 ₽/мес
- Стирка текстиля: 40 000 ₽/мес
Текущие затраты в месяц:
| Статья | Сумма, ₽/мес |
|---|---|
| Персонал | 180 000 |
| Химия | 25 000 |
| Стирка | 40 000 |
| Инвентарь/прочее | 10 000 |
| Итого | 255 000 |
7.2. После внедрения системы
- Оптимизация графика и норм времени
- перекрытие по сменам убирается, часть работ переносится на персонал кухни/официантов (локальная уборка);
- 1 ставка уборщика выводится за счет перераспределения задач.
- Экономия: 45 000 ₽/мес.
- Дозирование химии и нормирование расхода
- перерасход сокращается на 30–40%;
- Экономия: 7 500–10 000 ₽/мес.
- Оптимизация стирки
- разделение по степени загрязнения, частичная замена многоразового текстиля на одноразовый там, где это выгодно;
- использование более эффективных программ стирки/сушки;
- Экономия: 8 000–12 000 ₽/мес.
Новый уровень затрат:
| Статья | Было, ₽/мес | Стало, ₽/мес (ориентир) |
|---|---|---|
| Персонал | 180 000 | 135 000 |
| Химия | 25 000 | 15 000–17 500 |
| Стирка | 40 000 | 28 000–32 000 |
| Инвентарь/прочее | 10 000 | 8 000–10 000 |
| Итого | 255 000 | 186 000–194 500 |
Экономия:
61 000–69 000 ₽ в месяц
или
24–27%
При более жестком управлении и перегруженных процессах уборки реальные кейсы часто показывают экономию 30%+
8. Пошаговая инструкция: как внедрить систему управления уборкой за 30–45 дней
Шаг 1. Проведите аудит текущей системы (3–5 дней)
Соберите список зон, график уборки, фактический расход химии и затраты, а также жалобы и результаты проверок.
Результат: чёткая картинка, откуда берутся расходы.
Шаг 2. Опишите стандарты и нормы (5–7 дней)
Для каждой зоны установите тип уборки, периодичность и ответственного. Зафиксируйте нормы времени и расхода химии.
Результат: документ "Регламент уборки" + таблица норм.
Шаг 3. Настройте дозирование и учет химии (3–5 дней)
Закупите мерные емкости и дозаторы, настройте журнал учета, проведите инструктаж.
Результат: каждый знает, сколько и как добавлять, и это контролируется.
Шаг 4. Перераспределите ответственность и смены (7–10 дней)
Пересмотрите расписание, переложите часть задач на линейный персонал, исключите дублирование.
Результат: более ровная загрузка, меньше «провисаний» и простоя.
Шаг 5. Введите контроль качества и обратную связь (постоянно)
Введите чек‑листы, назначьте ответственного за проверки и регулярно проводите разбор результатов.
Результат: система «самоподстройки» — сотрудники понимают, что контроль реальный.
9. Образец: чек-лист контроля уборки и расхода
Ниже пример чек‑листа, который можно использовать администратору смены или старшему смены клининга.
Чек-лист контроля уборки (фрагмент)
| Зона | Проверяемый пункт | Да/Нет | Комментарий |
|---|---|---|---|
| Зал | Пол чистый, без видимых загрязнений | ||
| Зал | Столы протёрты, без липких пятен | ||
| Зал | Мусорные корзины пустые, с чистыми пакетами | ||
| Туалеты | Нет запаха, пол без луж | ||
| Туалеты | Унитазы и раковины без налета | ||
| Туалеты | Есть расходные материалы (бумага, мыло) | ||
| Кухня | Пол не скользкий, нет жира | ||
| Кухня | Столы и оборудование чистые |
Чек-лист контроля расхода химии
| Пункт контроля | Да/Нет | Комментарий |
|---|---|---|
| Концентраты хранятся в закрытом помещении | ||
| На всех канистрах есть подписи и инструкции по дозировке | ||
| Персонал использует мерные емкости/помпы | ||
| Журнал учета химии заполнен за последние 7 дней | ||
| Расход за неделю не отклоняется от нормы >15% |
10. Частые вопросы об экономии на уборке
— Вопрос 1. Не пострадает ли качество уборки, если мы «уменьшаем» график и расход химии?
При грамотном подходе нет. Экономия достигается за счет ликвидации лишних операций, нормирования и дозирования, а не за счет отказа от обязательных по СанПиН процедур. Ключевое правило: сначала фиксируем минимальные требования СанПиН и внутреннего стандарта, потом оптимизируем все, что сверху.
— Вопрос 2. Можно ли экономить только за счет покупки более дешевой химии?
Это самый рискованный путь: дешевая химия часто требует большего расхода и не всегда проходит по требованиям. В результате рост расхода и ухудшение качества съедают любую экономию. Основной потенциал — в управлении и нормировании.
— Вопрос 3. Нужно ли сразу менять всех поставщиков и выкидывать старые средства?
Нет. Оптимальнее: провести аудит текущего ассортимента, исключить дублирующие позиции, оставить 1–2 оптимальных средства на каждую задачу и постепенно переходить на более выгодные решения.
— Вопрос 4. Что важнее: дозаторы или обучение персонала?
Это связка, которая работает только вместе. Без дозаторов персонал будет вынужден «лить на глаз», без обучения — будут игнорировать дозаторы. Минимальный набор: простые помпы + один час практического обучения.
— Вопрос 5. Насколько реально сократить одну ставку уборщика?
Для объектов 800–1500 м² с исторически «раздутым» графиком уборки это распространенный результат за счет устранения дублей, смещения части задач и более четкого планирования.
— Вопрос 6. Как убедить собственника/руководство инвестировать в дозаторы и обучение?
Показать простой расчет: инвестиции (15–30 тыс. ₽) окупаются за 1 месяц за счет ежемесячной экономии в 30–70 тыс. ₽.
— Вопрос 7. Можно ли частично перевести уборку на аутсорс и при этом сэкономить?
Да, если чётко прописаны зоны и ответственность, оплата привязана к качеству, а часть локальных задач остается за штатным персоналом.
— Вопрос 8. Нужно ли внедрять цифровую систему управления (приложения, планшеты)?
Это следующий уровень. Для начала достаточно бумажных чек‑листов, журналов и понятной схемы отчетности. Когда регламенты отработаны, цифровые инструменты только усиливают эффект.
Готовы снизить затраты на уборку?
Если вашему ресторану, отелю, медцентру или клининговой компании нужна помощь в построении эффективной системы уборки, мы готовы помочь.
- Проведем аудит текущей системы уборки.
- Разработаем регламенты и нормы под ваш объект.
- Подберем оптимальную химию и дозирующие решения.
- Обучим персонал и запустим систему контроля качества.